Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania norm sanitarnych w produkcji żywności?

Producent żywności w Polsce odpowiada za bezpieczeństwo wprowadzanych do obrotu produktów. Podstawą jest unijne rozporządzenie (WE) nr 178/2002 (ogólne prawo żywnościowe) oraz krajowa ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Nadzór sanitarny sprawuje przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sanitarna (Sanepid), a w przypadku żywności pochodzenia zwierzęcego także Inspekcja Weterynaryjna. Konsekwencje nieprzestrzegania wymogów higienicznych układają się w kilka warstw: kary administracyjne i decyzje organów nadzoru, odpowiedzialność za wykroczenia oraz - w poważniejszych przypadkach - odpowiedzialność karną. Warto te poziomy rozróżniać, bo nie każde uchybienie sanitarne oznacza przestępstwo zagrożone więzieniem.

Kary pieniężne i decyzje administracyjne

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia przewiduje administracyjne kary pieniężne nakładane przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Ich wysokość zależy od rodzaju i skali naruszenia oraz stopnia zagrożenia dla zdrowia, a w wielu przypadkach jest określana jako wielokrotność przeciętnego wynagrodzenia. Niezależnie od kar finansowych organ może wydać decyzję o wstrzymaniu wprowadzania produktu do obrotu, jego wycofaniu z rynku, a nawet o czasowym unieruchomieniu zakładu lub jego części, jeżeli stwierdzi bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia lub życia konsumentów. Prezentowane niekiedy stałe kwoty w euro nie odpowiadają polskim przepisom, w których podstawą kar są krajowe regulacje i przeliczniki ustawowe.

Wykroczenia: brak HACCP, żywność po terminie, brak rejestracji

Najczęstsze uchybienia sanitarne w bieżącej działalności nie są przestępstwami, lecz wykroczeniami. Art. 100 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia obejmuje szeroki katalog naruszeń - między innymi używanie do produkcji lub wprowadzanie do obrotu środków spożywczych po upływie terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, brak wdrożonych i utrzymywanych procedur dobrej praktyki higienicznej oraz systemu HACCP, a także prowadzenie działalności bez wymaganej rejestracji albo zatwierdzenia zakładu. Czyny te są zagrożone karą grzywny, a w przypadkach dotyczących produktów znacznej wartości - karą aresztu, ograniczenia wolności albo grzywny. Co istotne, orzekanie w tych sprawach następuje w trybie Kodeksu postępowania w sprawach o wykroczenia (art. 101 ustawy), a nie w pełnym postępowaniu karnym. Oznacza to, że typowe zaniedbania higieniczne, choć dolegliwe i kosztowne, zasadniczo nie skutkują karą pozbawienia wolności.

Odpowiedzialność karna

W cięższych przypadkach przedsiębiorca może odpowiadać karnie. Przestępstwami zagrożonymi karą pozbawienia wolności są czyny opisane w art. 96-99 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, w tym produkcja lub wprowadzanie do obrotu środka spożywczego szkodliwego dla zdrowia lub życia (art. 96) oraz środka spożywczego zepsutego albo zafałszowanego (art. 97). Niezależnie od tego, jeśli zaniedbania sanitarne doprowadzą do sprowadzenia niebezpieczeństwa dla życia lub zdrowia wielu osób, w grę może wejść art. 165 Kodeksu karnego. Przepis ten obejmuje m.in. wytwarzanie lub wprowadzanie do obrotu szkodliwych dla zdrowia substancji, środków spożywczych lub innych artykułów powszechnego użytku nieodpowiadających obowiązującym warunkom jakości; czyn z art. 165 § 1 KK jest zagrożony karą pozbawienia wolności od 6 miesięcy do lat 8 (surowszą, gdy następstwem jest śmierć lub ciężki uszczerbek na zdrowiu wielu osób). Odpowiedzialność ponoszą osoby fizyczne odpowiedzialne za naruszenie, a na podstawie odrębnej ustawy o odpowiedzialności podmiotów zbiorowych odpowiedzialność może objąć także sam podmiot zbiorowy.

Jak ograniczać ryzyko

Podstawą zgodności w branży spożywczej jest wdrożenie i utrzymywanie systemu HACCP oraz tzw. dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych (GHP/GMP), wymaganych przez rozporządzenie (WE) nr 852/2004. Pomocne są regularne audyty wewnętrzne, rzetelna dokumentacja (rejestry temperatur, czyszczenia, identyfikowalności partii zgodnie z art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002) oraz systematyczne szkolenia personelu. W razie kontroli Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej dobrze prowadzona dokumentacja pozwala wykazać należytą staranność, co może mieć istotne znaczenie dla wymiaru ewentualnej kary.